Septembre, annonce le retour des fruits et légume d’antan

L’été a joué les prolongations en ce début du mois de septembre, cependant l’automne ne va pas tarder à se faire ressentir aux dépens des frileux, mais aux plaisirs des fines bouches.

Accompagné de ses fruits et légumes, septembre se révèle être le mois des gourmets ! En ce mois champignons, fruits à pépins et herbes aromatiques sont de retour, nous promettant des recettes savoureuses et conviviales à ne pas manquer.

Fruits et légumes de septembre
©Claire-Sophie Lozia

Les Petits Cuistots vous révèlent leurs secrets de cuisine, de la recette de grand-mère à celle du plus grand chef.

Au menu du mois (pour 4 personnes) : Carpaccio de figues, mozzarella et magrets de canard suivi d’un risotto au boeuf et champignons puis de ses macarons aux marrons confits.

Carpaccio de figues, mozzarella et magret de canard

Ingrédients

  • 6 figues bien mûres
  • 2 boules de mozzarella au lait de bufflonne
  • 20 tranches de magret de canard fumé
  • 4 cuillerées à soupe d’huile de noix
  • graines de sésame

Préparation

  • 1. Lavez les figues, retirez le pédoncule et coupez les fruits en fines rondelles.
  • 2. Coupez les boules de mozzarella en fines tranches.
  • 3. Retirez le gras des lamelles de magret fumé.
  • 4. Dans quatre assiettes, répartissez en alternance des rondelles de figues, de mozzarella et des tranches de magret fumé.
  • 5. Ajoutez un filet d’huile de noix et saupoudrez de graines de sésame.
  • 6. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Carpaccio de figues, mozza et  magret de canard à l'huile de noix

 

Risotto boeuf – champignons

Ingrédients

  • 250 g de riz arborio ou carnaroli
  • 1/2 oignon
  • 300 g de champignons variés (cèpes, bolets, pieds de mouton, trompettes de la mort)
  • 7 cl de vin blanc sec
  • 75 g de parmesan en morceau
  • 15 g de beurre
  • Pour le bouillon
  • 1 kg de joue de boeuf
  • 1 os à moelle
  • 1 carottes
  • 1 oignons
  • 1 bouquet garni
  • 1 cuil. à café de poivre en grains
  • 1/2 cuil. à soupe de gros sel

Préparation

  • 1. Pour le bouillon, mettez la viande dans une grande marmite, recouvrez largement d’eau froide et portez à ébullition. Rincez la viande et jetez l’eau.
  • 2. Remettez la viande dans la marmite propre avec le gros sel, le poivre, et le bouquet garni. Pelez et coupez les oignons et carottes en petits morceaux et ajoutez-les. Recouvrez largement d’eau froide et portez à ébullition.
  • 3. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à petits frémissements pendant 2 h. Retirez le couvercle, ajoutez l’os à moelle et terminez la cuisson pendant 1 h.
  • 4. Passez le bouillon à travers un chinois, il vous en faudra 2 à 2,5 litres. Conservez les légumes pour un autre usage. Effilochez grossièrement la viande et réservez.
  • 5. Nettoyez les champignons sous un filet d’eau claire et retirez les pieds terreux. Coupez-les en 2 si nécessaire. Pelez et ciselez l’oignon. Mettez à chauffer le bouillon et râpez le parmesan. Dans une grande sauteuse avec l’huile, faites sauter l’oignon pendant 2 min, puis ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson de 8 minutes. Ajoutez ensuite le riz et faites-le nacrer pendant 1 min.
  • 6. Déglacez avec le vin blanc puis ajoutez quelques louches de bouillon en remuant. Procédez ainsi jusqu’à épuisement du bouillon et jusqu’à ce que le riz soit tendre.  
  • 7. Un peu avant la fin de la cuisson du riz, incorporez le 1/3 du parmesan, puis la viande effilochée. Terminez la cuisson.
  • 8. À la fin de la cuisson, incorporez le second 1/3 de parmesan et servez. Proposez le reste de parmesan à part.

Risotto au boeuf et champignons

 

Macarons aux marrons confits

Ingrédients

  • 120 g de sucre glace
  • 80 g de poudre d’amande
  • 2 blancs d’oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à café de jus de citron (facultatif)
  • 60 g de sucre en poudre
  • Marrons glacés
  • Crème de marrons

Préparation

  • 1. Mixez finement le sucre glace et la poudre d’amande. Passez-les à travers un tamis. Gardez les gros grains d’amande pour une autre utilisation.
  • 2. Battez les blancs d’oeuf en neige ferme avec le sel et le jus de citron. Ajoutez le sucre en poudre et continuez de battre jusqu’à ce que la meringue soit bien brillante. Ajoutez le colorant tout en continuant de fouetter.
  • 3. A l’aide d’une maryse, incorporez délicatement le mélange sucre-amande en soulevant la pâte.
  • 4. Macaronnez les blancs : avec une corne, soulevez délicatement la préparation de bas en haut pour faire légèrement tomber les blancs. La préparation va devenir bien brillante et un peu plus liquide. Attention de ne pas trop travailler la pâte au risque de faire complètement tomber les blancs.
  • 5. A l’aide d’une poche à douille, formez des petits macarons sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé (ou sur une feuille de cuisson). Parsemez la moitié des macarons d’éclats de marrons glacés. Laissez reposer 1h à température ambiante.
  • 6. Enfournez 12 à 15 min dans le four préchauffé à 145°C (avec option chaleur tournante). Laissez refroidir avant de les manipuler et de les garnir de crème de marrons.

Macarons aux marrons confits